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Die Geschichte des Tees - Daten und Fakten

2.700 Jahre vor Christi wurde der Teestrauch bereits in der chinesischen Literatur erwähnt. 500 nach Christi brachten buddhistische Mönche den Tee nach Japan. 621 nach Christi wurde der Buddhismus in Japan Staatsreligion und der grüne Tee zum Nationalgetränk. Um 1600 gelangte der Tee durch die berühmte holländische Ost-Indische Compagnie nach Europa. Danach gründeten die Engländer ihre eigene Ost-Indische Compagnie und übernahmen das Tee-Monopol für viele Jahre.

1773 Bostoner Tea Party. Amerikanische Bürger protestieren gegen die hohe Teesteuer der englischen Kolonialherren. Die Teeladungen aus drei eingelaufenen englischen Teeklippern wurden über Bord geworfen. Der amerikanische Unabhängigkeitskrieg begann und führte durch diesen "Teekrieg" zur heutigen Weltmacht USA. 1869 wurde der Suezkanal für die Schifffahrt freigegeben und dadurch die Wettkämpfe um hohe Prämien bei der Heimreise englischer Teeklipper von China nach London beendet.

Heute spielen neben chinesischen Teesorten vor allem kräftige und aromatische Tees aus Indien und Sri Lanka bei europäischen Tee-Konsumenten eine wichtige Rolle.

Der Teestrauch

Tee, ein Baumgewächs, wird für die Teekultur durch regelmäßiges zurückschneiden buschartig gehalten. Der Tee gehört zu der Gattung der Kamelien. Der immergrüne Strauch hat dunkle, gezahnte, lederartige Blätter. Die Blüte ist weiß bis rosa, die Frucht klein mit harter Schale, etwa wie eine Haselnuss. Die Vermehrung geschieht heute kaum noch mit Samen, sondern vegetativ, von ertragreichen Mutterbüschen werden Stecklinge gezogen.

  1. Thea Sinsensis (Chinastrauch)

    Sie bleibt auch ohne Zurückschneiden strauchartig und wird höchstens 3 bis 4 Meter hoch. Sie gedeiht am besten in den gemäßigten Klimazonen und kann sogar Frost vertragen.
  2. Thea Assamica (Assamstrauch)

    Sie ist, wenn sie nicht zurück geschnitten wird, ein stattlicher Baum von 15 bis 20 Meter Höhe. Sie braucht viel Wärme und ist ein reines Tropengewächs.
  3. Hybride (Kreuzung der beiden Sorten)

    • Sie besitzt mittelgroße Blätter, ist eine widerstandsfähigere Züchtung und heute sehr weit verbreitet.
    • Darjeeling Plantagen haben meistens alle 3 Straucharten in ihren Anpflanzungen. Zum größten Teil jedoch Chinasträucher. D.h. z.B. ein Plantagentee ist sehr unterschiedlich vom Preis und Güte, je nachdem welche Teeblätter verarbeitet wurden. Badamtam ist also nicht gleich Badamtam, sondern man muss mehr unterscheiden. Dies erklärt die unterschiedlichen Preise von einem Teegeschäft zum anderen für den anscheinend selben Plantagentee.
    • Die Unterschiede im Geschmack und Güte der verschiedenen Teesorten liegt einmal in der Pflanze und ist besonders abhängig vom Anbaugebiet, Lage, Klima, Bodenbeschaffenheit und zu guter letzt, wie sorgfältig gepflückt und verarbeitet wurde.
    • Vergleichen Sie Tee ruhig mit Wein, genauso wie es Lagenweine oder besondere Jahrgänge gibt, so finden wir auch beim Tee die besonderen Lagen oder ausgezeichnete Jahrgänge.

Diese beiden Ur-Teepflanzen Thea Sinsensis (Chinastrauch) und Thea Assamica (Assamstrauch) hat man immer wieder gekreuzt, um so zu immer feinere, aromatischere und vor allem widerstandsfähigeren Arten zu kommen. Dabei hat sich die so genannte Assamhybride als besonders geeignet gezeigt.

Es ist wichtig zu wissen, daß die Unterschiede in Geschmack und Güte nicht nur an der Pflanze liegen, sondern auch durch das Anbaugebiet, dessen Klimabedingungen und die sorgfältige Pflückung und Herstellung bestimmt werden.

Die Teeernte

In den Tee-Erzeugerländern werden fast ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauf folgenden, jüngsten Blätter eines Triebes (two leaves and a bud) von Hand gepflückt. Weitere, d.h. ältere Blätter als diese, wirken sich im Allgemeinen negativ auf die Qualität des fertigen Produkts aus. In den höher gelegenen, kühleren Gebieten wächst der Tee natürlich langsamer. Das läßt den besonders feinen und aromatischen Charakter entstehen. Die Erntezeit hat auf die Qualität einen entscheidenden Einfluss.

Das Pflücken erfordert viel Sorgfalt und Geschicklichkeit und wird meistens von Frauen ausgeführt. Die durchschnittliche Pflückleistung beträgt etwa 16 - 24 kg grünen Blattgut am Tag. Diese Menge ergibt 4 - 6 kg fertigen Tee. Zwei bis drei Mal am Tag wird das grüne Blatt in die Fabrik auf der Plantage gebracht. Die grünen, frischen Blätter sind noch vollkommen neutral im Duft und müssen erst in der Teefabrik durch eine Reihe von Produktionsvorgängen aufbereitet werden, damit daraus ein aromatischer Tee entsteht.

Geerntet wird mehrmals im Jahr, zum Beispiel:

  1. Darjeeling, First Flush im Frühling

    Dauer der First-Flush-Ernte ca. 6 Wochen. Das Ergebnis sind besonders feine und zarte Tees.
  2. Second-Flush

    Ernte im Sommer, der Tee wird dadurch etwas kräfiger und dunkler.
  3. Autumnal

    Geerntet im Herbst und teilweise noch später in Gebieten mit ganzjährigen mildem Klima.

Die Aufbereitung

Im Gegensatz zu Kaffee, der als Rohstoff eingeführt wird und erst im Verbrauchsland durch Verlesen und Rösten seine endgültige Gestalt erhält, wird Tee bereits auf den Plantagen im Ursprungsland aufbereitet und als fertiger Tee exportiert. Die wichtigsten Phasen der Aufbereitung bei der orthodoxen Produktion sind: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren in Blatt- und Brokengrade, d.h. Größen. Die einzelnen Vorgänge sind nachstehend erläutert.

Die Inhaltsstoffe von Schwarzem Tee

Teein (Koffein) ist chemisch identisch mit dem im Kaffee vorkommenden Koffein. International gilt Koffein für Tee und Kaffee. Die Wirkung vom Koffein im Tee ist jedoch ganz anders als vom Koffein im Kaffee. Dafür verantwortlich ist das Tannin (Gerbstoffe) im Tee, an dem das Koffein chemisch gebunden ist und somit langsamer vom Körper aufgenommen wird und schließlich an anderen Stellen im Körper seine Wirkung zeigt als Koffein im Kaffee. Teein verstärkt die Gerhirndurchblutung und erhöht den Gehirnstoffwechsel, wirkt belebend, steigert die Konzentrationsfähigkeit, Reaktions- und Assoziationsfähigkeit um ca. 25% (Studie des Deutschen Teebüros) und regt das zentrale Nervensystem an. Die anregende Wirkung wird verzögert freigesetzt, man sagt es dauert 2 - 3 Std. bis die Spitze erreicht ist und fällt nur langsam wieder ab (4 - 6 Std.) Im Gegensatz zum Kaffee, der sofort anregt aber dafür auch nicht lange anhält.

  1. Tannin (Gerbstoffe):

    Bisher hat man über 20 verschiedene Gerbstoffe im Tee entdeckt.
  2. Ätherische Öle:

    Sie stimulieren Geruchs- und Geschmacksnerven, wurden als Düfte oder Aroma wahrgenommen.
  3. Fluor:

    Macht den Zahnschmelz widerstandsfähiger, daher karieshemmend.
  4. Kalium:

    Aktiviert und normalisiert den Blutzuckerspiegel.
  5. Theophyllin:

    Wirkt entwässernd, anregende Wirkung auf Herz und Nervensystem, günstige Wirkung auf die Blutgefäße.
  6. Vitamine der B Gruppe:

    Aktivieren zahlreiche Körperfunktionen, wichtig für Haut und Augen, stabilisieren bei Nervosität, sind wichtig für das Wachstum, aber auch für die Erhaltung der Vitalität.

Ein Hinweis zum Einkauf

Wollen Sie eine hohe Qualität, so greifen Sie zu Tees mit möglichst vielen Buchstaben, aber Vorsicht, viele Buchstaben garantieren Ihnen nicht, dass der spezielle Tee auch für Sie vom Geschmack her am besten ist. Kaufen Sie deshalb besser über Fachgeschäfte und lassen Sie sich beraten, denn nur der Teefachmann kennt sein Sortiment und kann somit für Ihre Bedürfnisse den richtigen Tee auswählen.

Orthodoxe Produktion

  1. Das Welken

    Wenn das frische Blattgut die Fabrik erreicht, wird es zunächst gewogen und die Menge registriert. Alsbald folgt der Welkprozess, wobei dem Blattgut ca. 30% der Feuchtigkeit entzogen wird, um es weich und geschmeidig zu machen. Das Welken erfolgt in Welktrögen von 25 - 30 m Länge, die mit Drahtgittern bespannt sind und von riesigen Ventilatoren belüftet werden. Das Blattgut wird auf den Gitternetzen ausgebreitet. Die eingeblasene Luft kann bei hohem Feuchtigkeitsgehalt des Blattes auch erwärmt werden. Die Welkdauer beträgt 12 bis 18 Stunden.
  2. Das Rollen

    Danach wird das gewelkte grüne Blatt in großen Rollmaschinen gerollt. Diese bestehen generell aus zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, dabei die Zellwände des Blattes aufbrechen und den Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung bringen. Dadurch wird die Fermentation eingeleitet, ebenso die Entwicklung der ätherischen Öle, die Duft und Aroma des Tees bestimmen. Der gerollte Tee, der jetzt bereits zu fermentieren beginnt, wird in den Fermentationsraum gebracht. In manchen Teefabriken wird im Anschluss an das Rollen eine "Rototvane" - Maschine, eine Art Reißwolf zur weiteren Aufbereitung des Blattes, eingesetzt. Hier läuft das Blattgut über eine langsam rotierende Schnecke durch einen Zylinder, in den zur Beschleunigung der Fermentation gleichzeitig Sauerstoff eingeblasen wird.
  3. Das Fermentieren

    Die Fermentation ist ein Oxidations- oder Gärungsprozeß des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Zur Fermentation wird das Blattgut im Fermentationsraum ca. 10 cm hoch auf Tischen ausgebreitet. In modernen Fabriken wird der Raum mit wasserversprühenden Ventilatoren befeuchtet. Während der Fermentation, sie dauert 2 - 3 Stunden, verfärbt sich das Blatt und nimmt allmählich eine kupferrote Farbe an. Diese Farbe finden wir wieder im feuchten Teeblatt bei Aufguß in der Tasse. Der "Teamaker" muss den Stand der Oxidation, vor allem am Geruch des feuchten Blattes, ständig kontrollieren. Von der richtigen Fermentation hängt ganz wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.
  4. Das Trocknen

    Die Fermentation wird unterbrochen, wenn der gewünschte Grad der Fermentation erreicht ist, d.h. sobald der Tee seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat, wird er getrocknet. Hierfür werden so genannte Etagentrockner verwendet, die mit Holz oder Heizöl betrieben werden. Der Tee durchläuft den Trockner auf einem Laufband. Die Anfangstemperatur mit ca. 90°C bindet den Zellsaft fest an das Blatt. Am Ende der ca. 20-minütigen Trocknung beträgt die Temperatur nur noch
    40°C, die restliche Feuchtigkeit ca. 6%. Später, beim Teeaufguss, löst sich der am Teeblatt getrocknete Saft durch das heiße Wasser und ergibt ein aromatisches und anregendes Getränk.
  5. Das Sortieren

    Der schwarze Tee, der den Trockner verläßt, ist der so genannte Roh-Tee, der jetzt über eine Anzahl von mechanischen Rüttelsieben verschiedener Maschengrößen in die handelsüblichen Sortierungen ausgesiebt wird. Es handelt sich hierbei um die Bezeichnungen der handelsüblichen Blattgrößen. Grundsätzlich erhält man beim Sortieren, bedingt durch die Maschenweite der Siebe:

    Blatt-Tee - Broken-Tee - Fannings - Dust

    Prinzipiell gilt, je kleiner das Blatt ist, desto ergiebiger ist der Aufguss. Tee ist ein Naturprodukt, das durch den Entzug von Feuchtigkeit haltbar gemacht wird. Bewahren sie ihn trocken und kühl auf. Seinen ursprünglichen Geschmack erhält sich der Tee, wenn sie ihn fern von stark riechenden Lebensmitteln, z.B. Gewürzen, in einem hermetisch und fest verschlossenen Behältnis aufbewahren.

Die CTC-Produktion

Diese Bezeichnung bedeutet: Crushing (Zerbrechen) - Tearing (Zerreißen) - Curling (Rollen)

Bei dieser Methode wird das grüne Blatt zunächst gewelkt, dann nur einmal gerollt und im Anschluss in der CTC-Maschine zwischen Dornenwalzen zerrissen. Dadurch werden die Zellen gründlicher und schneller aufgebrochen als bei der orthodoxen Teeherstellung. CTC-Tee hat eine intensivere Farbe und ist ergiebiger. Stängel und Blattrippen werden weitgehend ausgeschieden und nur das zerkleinerte "Fleisch" des grünen Blattes weiterverarbeitet. Danach gelangt der Tee direkt zum Fermentationsraum. Je nach gewünschter Blattgröße wird dieser Vorgang mehrmals wiederholt. Bei der CC-Produktion gibt es keine Blatt-Tees und nur wenige Broken-Tees, sondern in erster Linie Fannings. CTC-Tees sind für Tee-Beutel besonders geeignet. Heute verarbeitet man den Tee in Indien bereits zu über 50% und in Kenia zu fast 100% nach der CTC-Methode. In Darjeeling wird dagegen nur orthodoxer Tee produziert.

Die wichtigsten Grade sind:

Grüntee-Produktion

Grüner Tee unterscheidet sich von schwarzem Tee nur dadurch, dass er nicht fermentiert, also durch die Oxidation verändert wird. Der Produktionsprozess ist generell bis zum Welken gleich. Bei der Grüntee-Produktion werden nach dem Welken die Tee-Fermente und -Enzyme, noch vor dem Rollen, durch starke Dampfeinwirkung oder Röstung zerstört - der Tee wird "gesteamed" oder "panfired", d.h. gedämpft oder geröstet, dann gerollt und getrocknet. Auf diese Weise verfärben sich die Blätter nicht kupferrot wie beim schwarzen Tee, sondern sie bleiben olivgrün. Der Aufguss variiert je nach Sorte, Anbaugebiet und Pflückungsperiode von leuchtend Hellgelb bis Dunkelgrün. Erst in den letzten hundert Jahren hat der europäische Teetrinker die kräftigeren und aromatischeren Teesorten aus Indien, Ceylon und Kenia kennen und schätzen gelernt.

Unterscheidung nach Blattgrößen

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen Blatt-Tees und Broken-Tees. Die kleinblättrigen Broken-Tees, die beim wiederholten Rollen zerkleinert werden, sind naturgemäß sehr ergiebig. Die Bezeichnungen der Sortierungen sind oft sehr phantasievoll und variieren sogar von Plantage zu Plantage. Sie sind immer eine Aussage über Blattgröße und -aussehen und nur zum Teil über das Geschmacksprofil (Flowery = blumig) nicht aber über die generelle Qualität des Tees. Die qualitative Einstufung der angebotenen Tees wird immer bei der Verkostung vorgenommen.

Nachstehend die wichtigsten Sortierungen für:

a) Blatt-Tee

  1. Flowery Orange Pekoe = FOP

    Bei Darjeelings auch Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP und Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP. Es handelt sich hierbei um ein dünnes, drahtiges Blatt mit "Tips". Als "Tip" bezeichnet man die gold- oder silberfarbenen, sichtbaren Blattspitzen (buds), die weniger Gerbstoff besitzen und sich beim Fermentieren deshalb nicht dunkel färben. Sie sind ein Zeichen dafür, dass junge Teeblätter verwendet wurden, aber nicht immer ein besonderes Merkmal für außergewöhnliche Güte.
  2. Orange Pekoe = OP

    Ein langes, drahtiges Blatt, größer als FOP. Der Begriffsinhalt für die Bezeichnung ist verloren gegangen. Orange bezieht sich auf das holländische "Oranje", das soviel wie "königlich" bedeutet.
  3. Pekoe = P und Flowery Pekoe = FP

    Dieses Blatt ist kürzer und gröber als der Orange Pekoe, oft auch offener und nicht so fein gerollt. Ceylon "Low-grown" Pekoe haben ein kugelig gerolltes Blatt, Pekoes sind kräftiger im Aufguss als Orange Pekoes, weil letzere mehr Blattrippen und weniger "Fleisch" enthalten.

b) Broken-Tee

  1. Flowery Broken Orange Pekoe = FBOP

    Es handelt sich bei diesen Sortierungen um gröbere und aromatische Qualitäten der kleinblättrigen Tees. Ein sauber gearbeitetes, gut gerolltes Blatt mit vielen Tips, die dem Tee ein attraktives Aussehen geben.
  2. Golden Broken Orange Pekoe = GBOP

    Vor allem bei Assam ein sehr feiner und kräftiger Tee.
  3. Broken Orange Pekoe = BOP

    Ein gut gearbeitetes Blatt mit weniger Tips als FBOP, aber noch kräftiger, wenn auch nicht so blumig.
  4. Broken Orange Pekoe 1 = BOP 1

    Auf manchen Plantagen in Indien die Bezeichnung für den FBOP, in Ceylon jedoch ein "semi-leaf tea", also ein Halb-Blatt-Tee, eine Sortierung, die zwischen dem OP und dem BOP liegt.
  5. Broken Pekoe = BP

    Bei der CTC-Produktion ist BP eine Sortierung mit sehr kräftiger Tassenqualität.
  6. Fannings und Dust

    Die beim Sieben anfallenden, kleinen und kleinsten Teilchen des Blattes, ohne Stängel und Rippen. Fannings und Dust sind sehr ergiebig, kräftig, färben schnell und werden deshalb bevorzugt in Aufgussbeuteln eingesetzt.

Erkärung der Abkürzungen und Blatteinteilungen anhand einiger Beispiele:

Was bedeutet KBA?

K = kontrolliert B = biologischer A = Anbau

KBA ist eine eigenständige Qualitätsbezeichnung. Nicht nur weil nach den Richtlinien des biologischen Anbaus produziert wird, z.B. keine chemischen Hilfsmittel bei Düngung, Pflanzen- und Schädlingsschutz auch unter In Kaufnahme geringerer Erntemengen, sondern dies nach EU-Richtlinien von unabhängigen Institutionen und Labors kontrolliert wird. Die Zulassung, das Produkt mit KBA zu bezeichnen, erfolgt mit Lizenznummer und ist jeweils nur ein Jahr gültig und muss dann erneut erworben werden.

25% Regelung

Zutaten, die aus unterschiedlichen Stoffen zusammengesetzt sind, werden gemäß EG Richtlinie 2000/13/EG unter Zutaten aufgeführt und hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe ergänzt. Vor in Kraft treten dieser EG Richtlinien war eine detaillierte Benennung dieser Zutaten nur dann erforderlich, wenn diese mehr als 25% des Endproduktes ausgemacht haben.

Allergene Stoffe

Stoffe mit allergenen Potenzialen gemäß EG Richtlinien 2003/89/EG werden unter Zutaten aufgeführt.

Definition von Aromen

Wir verwenden ausschließlich verkehrsfähige, den Richtlinien entsprechende Lebensmittelaromen, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind.

Natürliche Aromen

Natürliche Aromen bedeutet , dass das Aroma in der Natur vorkommt, also aus natürlichen Grundstoffen erzeugt wurde. Es kann aus Lebensmitteln oder biofermentativ z.B mithilfe von Bakterien, Hefen oder Pilzen hergestellt und anschließend abgetrennt werden. Zur Isolierung werden Verfahren der modernen Lebensmitteltechnologie eingesetzt (Extraktion, Destillation, Pressen, enzymatische oder mikrobiologische Prozesse sowie anschließendes Trocknen, Rösten und Fermentieren). Natürliche Aromen müssen dementsprechend nicht aus dem bezeichneten Lebensmittel stammen. Über den Ursprung des Aromas geben lediglich Bezeichnungen Auskunft, in denen die Frucht oder Pflanze angegeben ist: Natürliches Orangenaroma wird wirklich aus Orangen (schalen) hergestellt und Natürliches Minzaroma ist Minze.

Naturidentische Aromen

Naturidentische Aromen bedeutet, dass Substanzen, die als Aromastoffe zugegeben werden, mit den im Naturprodukt vorkommenden Substanzen chemisch identisch sind. So können als naturidentisches Erdbeeraroma 15 Substanzen zugegeben werden, da sie auch in Erdbeeren vorkommen. In Erdbeeren gibt es mehrere hundert verschiedene Substanzen, die in ihrer Gesamtheit natürliches Erdbeeraroma ausmachen. Der künstlich erzeugte Naturidentische Aromastoff braucht so nicht dem natürlichen Eigenaroma zu entsprechen, weist jedoch chemische Übereinstimmungen bei mindestens einer Komponente auf. Naturidentische Aromen werden mittels chemischer Synthese wie z.B. Veresterung oder Acetilierung hergestellt. Die dafür benötigten Rohstoffe müssen nicht natürlichen Ursprungs sein, aber die chemische Beschaffenheit des Endproduktes muss identisch sein mit einer in der Natur vorkommenden Substanz pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. Daher sind naturidentische Aromen in der Regel auch rückstandsfrei.

Der Einsatz künstlicher Aromen im Tee ist vom Gesetzgeber verboten.

Kontrolliert ökologischer Anbau

Die einheitliche Grundlage des Handels mit ökologisch erzeugten Lebensmitteln bildet die Verordnung EWG Nr. 2092/91.

Partiewaren in Originalgebinden / Sondermischungen

Unsere Welt des Tees ist zu reich an Spezialitäten, als dass wir alle in unserem Katalog aufführen könnten. Sollten Sie etwas vermissen oder haben Sie Interesse an weiteren Sorten und Mischungen, an saisonalen Spezialitäten und Partiewaren, so sprechen Sie uns einfach an.

Herzlichst,

Michaela Klink
&
Ihr Teehaus-Team

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